Prendi il fagiano e puliscilo con acqua calda, mettendo da parte le penne della testa e quelle molto più lunghe della coda.
Mettilo in acqua calda per farlo sbollentare. Poi preparalo cospargendolo con lardo e infilandogli dei chiodi di garofano interi nel petto per poi farlo arrostire per bene.
Poi
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Ingredienti: cipolla bianca, cappone o gallina ruspante,
carota, pesce di manzo o cappello del prete,
spicchio d'aglio bianco, costine di manzo,
sedano verde, osso per brodo,
foglia di lauro, acqua fredda,
mazzetto di prezzemolo, sale grosso s.q.,
Note: la quantità delle verdure e la pezzatura della carne sono legate all'esigenza
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Soffriggere 40 g di lardo e 100 g di cipolla tritata.
Aggiungere 600 g di macinato di cavallo e un trito aromatico di rosmarino, salvia, prezzemolo, basilico ed 1 spicchio d'aglio e cuocere a fuoco moderato.
Quando la carne sarà rosolata versare 1 mestolo di brodo di carne , coperchiare
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Impastare con le mani su una spianatoia 500 gr di farina con 100 gr di strutto, un pizzico di bicarbonato di sodio e dell'acqua tiepida.
Quando il composto sarà consistente andrà diviso in più pezzi che a loro volta andranno "tirati" col mattarello. Si otterranno 7 - 8 dischi spessi
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Tagliare a pezzi 1/2 kg di fegato di maiale, condirli con un pizzico di pepe e di sale e unirli ciascuno con 1 foglia d'alloro.
Avvolgere ogni pezzo con un poco di rete (dello stesso fegato) già lavata ed asciugata e, spruzzarli con un poco d'olio d'oliva.
Preparare infine degli
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I capperi freschi si condiscono come segue.
Immergere i capperi in un vaso con acqua molto calda e salata. Quando avranno preso la giusta salatura verranno scolati e passati in acqua fredda per farli raffreddare.
Dopo averli scolati nuovamente si condiscono con olio, un poco d'aceto e menta tritata.
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Lavare ed asciugare 2 piccoli polli.
Dividerli in due pezzi, schiacciarli con forza e conciarli con sale grosso, succo di limone, pepe, 4 spicchi d'aglio a pezzi, rosmarino e qualche foglia di salvia.
Dopo averli lasciati riposare per circa 2 ore spruzzarli con olio d'oliva, spolverarli con un poco di
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Tagliare a fette non troppo sottili la polpa magra di coscia di vitello e batterle col dorso del coltello. Spolverarle con sale e semi di finocchio tritati finemente per poi tenerle schiacciate per 30 minuti tra due taglieri.
Cuocere in graticola sulla brace voltandole spesso e mettendovi sopra lardo a
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Raccogliere 500 gr di germogli d'ortica, lavarli e tritarli.
Soffriggere in una pentola 100 gr di burro, 1/2 cipolla tagliata fine e 50 gr di pancetta stesa tagliata a cubetti.
Aggiungere i germogli e lasciare insaporire il tutto.
Versare nella pentola un poco alla volta 3 l d'acqua calda con
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Pelare e mondare 500 g di zucca, tagliarla in piccoli pezzi e cuocere in brodo di cappone. Dopo aver passato il tutto al setaccio si ottiene un composto a cui andranno uniti 180 g di mandorle pelate e pestate e, un bicchierino di panna.
Si ottiene una sorta di crema
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